Pourquoi ce blog ?







Parce que l'extrême sud de la Corse, ce n'est pas que les plages, ce blog ambitionne de faire découvrir à tous la végétation arboricole du triangle Sartè (Sartène) - Bunifaziu (Bonifacio)- Purti Vecchju (Porto Vecchio), langue de terre racée au fond du sud... Un peu d'esprit naturaliste, quelques notions agricoles et alimentaires, une pincée de technique sur le travail et l'usage du bois.







In memoriam fidelis












vendredi 26 mars 2010

Cycle sur l’huile d’olive

(4) Usages de l’huile d’olive


Certes, l'huile d'olive est un des piliers de la cuisine méditerranéenne, et donc de la cuisine corse. Elle est au cœur du régime crétois, principale source d'oméga-9 indispensable au bon fonctionnement du système cardio-vasculaire. Mais c’est aussi, et de plus en plus, un produit de d’esthétique et de bodythérapie.

I- Consommation culinaire

A) Choisir son huile d'olive

On ne trouve dans le commerce de distribution que de l'huile d'olive pressée à froid.

La terminologie sur les emballages et les étiquettes a son importance. En effet, plus le taux d'acidité de l'huile est bas, meilleure est la qualité.

« Huile d'olive vierge extra » = 1g d'acide oléique par 100g
« Huile d'olive vierge ou fine »= 2g d'acide oléique par 100g
« Huile d'olive vierge » = 3.3g d'acide oléique par 100g.

Le qualificatif d'"extra" ne désigne pas un arôme plus fort ou un parfum spécifique. Ce n’est qu'un taux d'acide oléique, qui agit avant tout sur la conservation de l'huile. Autrement dit, l’huile vierge extra se conserve plus longtemps, plus de 2 ans.

Les huiles les plus courantes, y compris hélas dans les supermarchés de l’extrême-sud, sont en général des mélanges d'huiles en provenance d'Espagne ou d'Italie.

Les huiles ayant une provenance bien définie sur l'étiquette (Appellation d’Origine Contrôlée ou Appellation d’Origine Protégée ou Identification Géographique Protégée) sont plus chères et développent des parfums différents, plus personnalisés; il faut néanmoins vérifier que l’origine soit clairement indiquée et qu'elle ne soit pas simplement une accroche commerciale.

B) Utilisation de l'huile d'olive

1) Les assaisonnements

L' huile d'olive s'utilise à froid pour les assaisonnements. Prenez-le cas de cette recette.


SALADE DE CHATAIGNES ROTIES - INSALATA CU E CASTAGNE

Preparation : 30 minutes,
Cuisson : 30 minutes,


Ingredients :

1 salade (batavia),
500 g de chataignes,
150 g de tomme Corse,
150 g de panzetta
100 g d'oignons (1 piece)
1 gousse d'ail,
5 cl d'huile d'olives,
5 cl de vinaigre de vin,
Sel, Poivre du moulin,

Elaboration :

Allumez votre four a 240 °C ou sur thermostat 8. Triez, lavez et égouttez la salade. Retirez la couenne et taillez la panzetta en petits dés. Epluchez, lavez et emincez l'oignon. Epluchez et hachez l'ail. Coupez la tomme en fines lamelles. Ciselez la salade en chiffonnade, mettez-la dans un saladier, mélangez-la avec l'oignon, l'ail et la tomme. Salez et poivrez. Fendez les châtaignes du coté plat et faites-les griller pendant 30 minutes au four a 240 °C ou a
thermostat 8. Epluchez-les (otez les deux peaux). Faites rissoler les dés de panzetta. Mélangez les dés de panzetta et les châtaignes à la salade, arrosez avec le vinaigre et servez. Conseils : Si vous pouvez faire rôtir les châtaignes a la flamme d'un feu de
bois, elles seront encore meilleures.

2) Les cuissons

L’huile d’olive résiste très bien à la chaleur et peut être utilisée pour les cuissons à la poêle, au four, pour les fritures. La température maximale à ne pas dépasser est de 210°C et son point de fusion est de 5 à 7°C. Elle a toutefois un goût particulier, pas toujours apprécié pour les fritures.

En tout cas, cette huile est parfaite pour la recette suivante :

ESTOUFFADE - STUFATU

Preparation : 20 minutes,
Cuisson : 2 heures,

Ingredients :

500 g de boeuf (paleron),
500 g de porc (echine ou epaule),
500 g de mouton (epaule),
200 g de prisuttu (2 tranches),
200 g d'oignons (2 pieces),
2 gousses d'ail,
1 dl d'huile d'olives,
100 g de concentre de tomates,
1 bouquet garni,
1/2 litre de vin rouge,
50 g de farine,
Sel,
Poivre du moulin,

Elaboration :

Coupez la viande en cubes de 50 g environ et faites-la rissoler à l'huile d'olives. Ajoutez les oignons hachés, le prisuttu coupé en dés et faites-les légèrement colorer. Singez, ajoutez le concentré de tomates, salez et mouillez avec le vin rouge. Complétez avec de l'eau jusqu'a hauteur de la viande. Ajoutez l'ail écrasé et le bouquet garni. Couvrez et faites cuire à feu doux pendant deux heures environ. Conseils : Servez le stufatu accompagné de pastizzu di Vicu ou de pattes. Soyez attentif à l'assaisonnement, qui dépend de la qualité du jambon (il peut déjà être très salé).

3) Les préparations

On peut réaliser des préparations en faisant macérer dans l'huile d'olive de l'ail, du basilic, du thym, du piment...

Voici une recette de condiments corses très simple :

OLIVES NOIRES CORSES

Cueillez des olives mûres à point. Mettez-les dans une grande terrine. Une fois triées et lavées avec du sel demi-fin. Remuez tous les jours et cela pendant 8 à 10 jours. Retirez-les, égouttez
soigneusement pour les mettre dans une petite jarre avec du poivre, des gousses d'ail écrasées et de l'huile d'olive. Ainsi préparées, les olives noires se conservent très longtemps, mais après huit jours de cette dernière préparation vous pouvez les consommer.



II- Indication médicale

A) Propriétés de l'huile d'olive

C'est l'un des aliments les plus précieux du point de vue de la santé, grâce à sa richesse en vitamines E et A et provitamine A, en acides gras insaturés.
L’huile d’olive est également le corps gras le plus digeste et une bonne source de prévention des maladies cardio-vasculaires. Elle ne contient pas de cholestérol, facilite la digestion et est indispensable à la construction du squelette. Les bienfaits liés aux vitamines sont surtout observés lors de consommation d'huile froide, comme dans les salades, car les vitamines sont détruites au-delà de 40 °C. Par rapport aux autres acides gras insaturés, l'huile d'olive est assez stable à la cuisson et garde en ce cas ses effets bénéfiques sur le cholestérol.

Selon de récentes études scientifiques, la consommation régulière d'huile d'olive (crue et cuite) diminuerait les risques :

- de maladies cardio-vasculaires ; il est considéré que les régimes riches en huile d'olive permettent d'éviter une coagulation excessive du sang ; les cas d'infarctus du myocarde sont donc plus rares dans les régions où l'huile d'olive est consommée quotidiennement.

- de cholestérol ; le « mauvais cholestérol » (LDL) serait diminué au profit du « bon » cholestérol (HDL) qui, lui, protège de l'artériosclérose.

- de cancers (recherches menées aux Etats-Unis dans les années 80 et en Europe en 1993). On a observé que la qualité des graisses consommées avait plus d'influence sur l'apparition (ou non) d'un cancer que la quantité de graisse ingérée. Les cancers du côlon, du rectum, de la prostate et du sein seraient les cancers les plus étroitement liés au régime alimentaire. La consommation quotidienne d'huile d'olive (1cuillère à soupe par jour) diminuerait de 45% le risque de développer un cancer du sein. Les recherches médicales se poursuivent pour étayer ces hypothèses.

- des troubles intellectuels et physiques liés à la vieillesse , grâce à une forte présence de vitamine E et polyphénols (substance anti-oxydante). Ainsi, des études épidémiologiques ont montré que la consommation régulière de cette huile augmente l'espérance vitale.

- de tension artérielle ; la consommation d'huile d'olive permet de réduire la dose quotidienne de médicament hypotenseur chez les sujets souffrant d'hypertension

- d'ostéoporose ; la calcification et la minéralisation osseuses seraient favorisées par la consommation d'huile d'olive. Elle facilite l'absorption de calcium et exerce un rôle important lors de la croissance et prévient l'ostéoporose.


B) Médicaments à base d’huile d’olive

L'huile d'olive est reconnue pour ses propriétés thérapeutiques depuis Hippocrate, médecin grec de l'Antiquité (Vème siècle av. J.C.). Dès l'Antiquité en effet, elle était utilisée pour panser les blessures et soigner divers problèmes digestifs, remède ancestral d’ailleurs toujours d'actualité... A l'époque, elle était l'ingrédient de base de nombreux médicaments contre :
- les poussées de fièvre (par friction sur le corps)
- les névralgies (par des bains d'huile d'olive tièdes).
- les empoisonnements, les maux d'estomac,
- les problèmes de peau
De même, l’huile d’olive était utilisée pour l'hygiène buccale et la blancheur des dents, voire pour soigner les cas de lèpre.

Aujourd’hui encore, elle est très utilisée en matière d’esthétique, de cosmétologie et de bodythérapie :

- Additionnée de sucre, elle adoucit les mains gercées et assouplit la peau.
- Elle nourrit les cheveux abîmés ( en massage du cuir chevelu)
- Elle fortifie les ongles, lorsqu'on les trempe dans un bain d'huile tiède une fois par semaine et permet de réduire les cuticules sans douleur.
- Elle constitue un excellent remède désincrustant pour la peau, en la mélangeant avec de l'argile et de l'eau tiède.
- Elle est excellente pour les massages.

LE TRUC
On peut l'utiliser pour y faire macérer diverses plantes (souci, lavande, thym, romarin, lavande) et s'en servir pour le soin de la peau du visage ou comme huile pour le corps. Remplir un petit bocal de plantes fraîches ou sèches, couvrir d'huile et laisser macérer 15 jours au soleil puis filtrer et mettre en flacon bouché.
 
over-blog.com Mon profil sur Diggons.com http://www.wikio.fr